I bakereisen er den grundige behandlingen av deigen en uunnværlig del. De to første trinnene i denne prosessen er deling og avrunding. Essensen av disse to trinnene ligger i den ikke-destruktive håndteringen av deigen, og sikrer dens integritet og kvalitet. Avrunding spiller en avgjørende rolle for å gjenopprette deigens elastisitet.
Konseptet med å dele og avrunde
Etter at deigen har gjæret, må den deles opp i jevnt store deler i henhold til en forhåndsbestemt vekt. Men siden glutenet kan bli skadet under deling, brukes avrunding for å gjenopprette deigens elastisitet. Prosessen med å dele og avrunde deigen er avgjørende for å sikre kvaliteten på bakevarene.
Deig har en viss evne til å reparere seg selv. Ved deling av deigen kan gluten ved kuttene bli skadet, men over tid vil disse kuttene gradvis bli avrundet og til og med perfekt integrert med deigen. Glutens selvreparerende-evne er imidlertid begrenset. Derfor, under skjæring og avrunding av deigen, må vi være ekstremt nøye med å kontrollere kraften og teknikken for å sikre integriteten og kvaliteten til deigen.
For det første tetter prosessen med å dele og avrunde luftboblene av varierende størrelse som produseres under gjæringen effektivt, noe som resulterer i en jevn deigoverflate. For det andre øker stimuleringen av avrunding deigens gass-holdekapasitet, og opprettholder dermed elastisiteten og gjør den lettere å håndtere i etterfølgende prosesser.
Videre utvikler den avrundede deigen et glatt ytre lag, som effektivt hindrer deigen i å feste seg sammen under formingen, og sikrer en jevn og attraktiv overflate og en jevn indre tekstur i det ferdige brødet.
Oppsummert, konseptet med å dele og avrunde deigen: Ved å dele deigen riktig og opprettholde dens integritet under avrunding, kan du gjøre bakevarene dine mer tiltalende.
